En el mapa se observa, en rojo, la zona amparada en cada una de las tres Comunidades Autónomas citadas.
Actualmente, la superficie de espárrago amparada por la Indicación Georáfica Protegida "Espárrago de Navarra" es de unas 1.200 hectáreas, siendo alredor de 400 los agricultores dedicados a la producción de la citada hortaliza y alcanzándose 2.700 toneladas de producción total anual.
Dentro de la gran variedad de productos naturales con que cuenta la Ribera del Ebro, el espárrago es uno de los más conocidos y apreciados por los paladares más exigentes del mundo entero.Los espárragos blancos del Valle del Ebro constituyen un lujo gastronómico rebosante de elegancia y sabor. La planta de la que procede, la esparraguera, es oriunda de Oriente habiéndose catalogado numerosas especies diferentes. Sin embargo, sólo pueden acogerse a la Indicación Geográfica, las variedades tiernas y frescas del "Asparagus Officinalis".
Desde la más remota antigüedad el espárrago era considerado como "manjar de dioses" y digno de "comida de faraones" por los egipcios. También los griegos apreciaban sus exquisitas cualidades culinarias, pero fueron sobre todo los romanos los que lo alabaron tanto por sus cualidades terapeúticas como gastronómicas. Tras la caída de Roma, los espárragos cayeron prácticamente en el olvido. Durante la Edad Media y la época del Renacimiento son apreciados únicamente por sus supuestas cualidades medicinales. No será hasta bien entrado el Siglo XVIII, con la llegada al trono del primer Borbón, Felipe V, cuando la moda de los espárragos resurja con toda su fuerza.
VALORES NUTRICIONALES Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
El espárrago es un alimento con un BAJÍSIMO APORTE DE CALORÍAS y proteínas. Por sus poderes laxantes y reguladores, debido a su gran contenido en fibra, hace que favorezcan notablemente la movilidad intestinal, siendo muy adecuado para combatir el estreñimiento, uno de los males endémicos de la población debido al desequilibrio de la DIETA MODERNA, que ha eliminado en gran medida el consumo de fibras vegetales. Recientemente se le ha descrito como uno de los alimentos más indicados para prevenir la aparición del cáncer de cólon. Además es un magnífico diurético y un TÓNICO CÁRDIACO ya que posee un extracto que produce una acción beneficiosa sobre el corazón, siendo a la vez un BUEN SEDANTE para calmar la excitación y aplacar lo nervios. Las últimas investigaciones realizadas por un equipo de doctores estadounidenses, han descubierto además que el espárrago posee acciones inhibitorias sobre el crecimiento de las células de la leucemia humana.
CARACTERÍSTICASEl espárrago navarro acogido a la Indicación Geográfica, tiene entre sus características más importantes, el de ser de una coloración blanca, de textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar debido fundamentalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención.
CÓMO SE CULTIVA
El espárrago es una planta vivaz con una vida productiva de unos 7 u 8 años. El sistema radicular de la esparraguera es muy potente y está formado por un grupo de RAÍCES PRINCIPALES que nacen horizontalmente y de las cuales crecen RAICILLAS SECUNDARIAS.
Estas raíces emergen de un DISCO o CEPA sobre el que se forman las YEMAS que darán lugar a los TURIONES O ESPÁRRAGOS. Si se deja salir a estos turiones al exterior (como indica el dibujo, se forma el fronde.Al conjunto formado por raíces y yemas se le denomina ZARPA. Con esta zarpa se realiza la plantación durante el mes de Febrero, colocándola en el fondo de un surco y recubriéndola después con tierra.
En primavera brotan los tallos y durante este periodo y el verano, la planta acumula reservas en las raíces para brotar con vigor al año siguiente. En invierno, se cortan los frondes agostados y se dan las labores oportunas de preparación del terreno.
Ya en el segundo año, (en el mes de Marzo, algo antes de iniciar la brotación), se realiza el ACABALLONADO con el fin de que el turión o espárrago no sobrepase la altura del caballón y por tanto no salga a la superficie. Esta es la razón de que el espárrago sea blanco, pues si saliese al exterior, se convertiría en un espárrago verde (por la incidencia de la luz).
Los espárragos recolectados deben protegerse del sol para que no se desequen; y a continuación se llevan rápidamente a la fábrica para que mantengan todas sus condiciones y no pierda ninguna de sus excepcionales características.
CÓMO SE ELABORAUna vez en la fábrica, los espárragos se clasifican por tamaño (calibre) y reciben un lavado para eliminar posibles restos de tierra.
De ahí al pelado, que puede realizarse de manera manual o mediante moderna maquinaria que efectúa esta operación de forma rápida y adecuada.
El siguiente paso del proceso, una vez cortados para igualarlos, es su escaldado y enfriado rápido. Después se realiza otra clasificación final por tamaños y al envasado.
Por último, los espáragos pasan a la autoclave para garantizar su condición de conserva y su prefecta esterilizción, todo ello bajo la supervisión directa del Consejo Regulador.
CÓMO SE RECONOCEN
Reconocer los espárragos de Navarra acogidos a la Indicación Geográfica respecto a otros que no lo están, es muy sencillo.
Todos los envases de producto amparado por la denominación, llevan en la etiqueta el nombre de la INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA "ESPÁRRAGO DE NAVARRA" de forma destacada, así como su emblema o logotipo y una CONTRAETIQUETA NUMERADA proporcionada por el Consejo Regulador. Hay que tener en cuenta además que la Indicación Geográfica Protegida "Espárrago de Navarra" está reservada únicamente para las categorías Extra y Primera. En nuestro caso el resto de categorías, aunque estan cultivados en Navarra y en las mismas esparragueras que los otros, no están amparados dentro de la denominación, por tanto el Consejo Regulador no nos permite incluirlos en la INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA.
